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きのう、何してたかな。

猫好き、山好き、本好き、映画・ドラマ好き。トドメは食いしん坊OLの、平凡な記録です。

コーヒーのお話⑨

やっと最後の「美味しいコーヒーを淹れる」ところまでたどり着きました。

この回、、、か、長すぎれば次の回でコーヒーのお話は終了!

 

☆コーヒーの価値を決める風味

コーヒーに関する知識は、科学的な分析により過去数十年において、多くのことが解明されてきた。しかしその一方で、実際にコーヒーのおいしさを感じる香味に関しては未だ解明されていない部分が多い。コーヒーには、1000種類を超える有機、無機化合物が含まれているが、これからの成分が複合的に絡まって香味ができあがっている。さらにこれらの自然成分は、それぞれが微量に含まれているため、そのどれか一つがコーヒーの香味をつかさどる主要成分と断定することができない。また、それらの成分の中には不快と感じる香味を放つものも含まれている。そうした複雑な成分構成によるコーヒーの味覚を表現するにあたって、いろいろな言葉が使用されている。

 

基本的な味の評価用語。

ここでいう味とは、抽出液のことを指す。「味」を細かく分類すると下記の通り。

・コクのある味

・甘味(BODY)

・酸味(SWEET)

・酸っぱ味(ACIDITY)

・苦味(BITTER)

・焦げた味(SMOKY)

・渋味(ASTRINGENT)

・古い味(STALE)

・発酵した味(FERMENTED)

・カビの味(MUSTY)

・土の味(EARTHY)

・汚れ埃の味(DIRTY)

・青味(GREEN)

 

コーヒーの味覚表現とともに、コーヒーの「香り」に関しても、さまざまな表現がある。また、生豆、焙煎豆、粉砕後の豆、抽出液毎に表現が異なる。以下では「抽出した液体の香り<アロマ>」と「抽出液飲用後の香り<フレーバー>」についての表現を紹介する。

1、抽出した液体の香り<アロマ>

アロマとしての評価用語として、代表的なもの。

○好ましい香り

果実の香り(フルーティー)、草の香り(ハービー)、コーヒー粉末の香り

●好ましくない香り

発酵臭(ファーメンテッド)、酸敗臭(ランシド)、リオ臭(リオイ)、ゴム臭(ラバリー)、木質臭(ウッディー)

 

2、抽出液を含んだ香り<フレーバー>

フレーバーとしての評価用語として、代表的なもの。

○好ましい香り

ナッツの香り(ナッツ)、麦芽の香り(モルティ)、カラメルの香り(カラメリー)

●好ましくない香り

焦げ臭(カーボニー)、テルペン臭(ターペニー)、化学薬品臭(ケミカル)

 

抽出は、コーヒーを飲用するために必須な手段であり、抽出液が得られてはじめてコーヒーを味わうことができる。すなわち美味しいコーヒーを味わうためには、コーヒー豆の有する品質だけでなく、コーヒーから良好な抽出液を得ることが重要となる。

 

☆おいしいコーヒーの基本原則

①新鮮な焙煎豆を使うこと

②器具に合った挽き方をすること

③コーヒー粉は適正な分量を守ること

④適切な水を使うこと

⑤清潔な器具を使うこと

⑥適切な抽出温度と抽出時間を守ること

 

「おいしいコーヒー」をたてるには、コーヒーの粒度ともに、分量並びに加水量の設定が重要なポイントになる。器具別にコーヒーを抽出する際の目安はこちら。

コーヒー粉の標準的分量(一杯分)

ペーパードリップ→中細挽き(10g)~中挽き(12~13g)(グラニュー糖と同じくらいの粒子)

ネルドリップ→中挽き(12~13g)~粗挽き(15g)

・サイフォン→中細挽き(10g)~中挽き(12~13g)~粗挽き(15g)

・ウォータードリップ→細挽き(8~10g)

・イブリック→極細挽き(6~10g)(上白糖と同じくらい)

・パーコレーター→粗挽き(15g)

・エスプレッソ→極細挽き(6~10g)

・コーヒーメーカー→中細挽き(10g)~中挽き(12~13g)

・フレンチプレス→中挽き(12~13g)~粗挽き(15g)

 

ちなみに、コーヒー豆は生鮮食品と同じと考えるのがよく、焙煎後、豆は1か月、挽いた豆は1週~10日までが賞味期限とされる。

 

コーヒーに合う水は、コーヒー成分が溶け出しやすいため、軟水が抽出に適しているといわれている。硬水を使用する場合は、成分を出すために長めにしたほうがよく、味を深めにするとおいしくなる。一般に硬度80以下なら美味しいとされる。

 

やはり長くなりすぎたので、抽出方法については次回に。