コーヒーの加工について。
収穫されたチェリーは、加工処理されて生豆の状態で輸出される。
この作業如何で高品質なコーヒーも台無しにしてしまうことがあるほど、重要な工程となる。
この加工処理の方法は、一般的に大きく水洗式（washed）と非水洗式（un-washed）に分けられます。そのほか、インドネシアのスマトラ島北部では独特のセミウォッシュド（semi-washed）と言う加工処理が伝統的に行われていたりもする。
①水洗式（ウォッシュド）
・収穫
一粒ずつ手摘みで収穫されたチェリーは水槽に入れられ、浮く豆と沈む豆に分け、沈んだ完熟豆を使用する。浮いた豆は虫食いや未成熟などの可能性がある。
・果肉除去
次に果肉除去機で外皮と果肉を剥ぎ取り、ミューシレージ（粘液質）の付いたパーチメント（硬い殻）の状態になる。
・ファーメンテーション（ミューシレージ除去）
水洗式においては、パーチメントを破っているミューシレージを取り除く作業をファーメンテーションと呼ぶ。発酵槽と呼ばれるタンク内で水に浸した後、空気と接触させることで分解したミューシレージを新鮮な水で洗い流し、きれいなパーチメントにする。近年は水を使わず、機械的にミューシレージを除去する方法が増えてきている。
・乾燥
乾燥の方法は天日乾燥と機械乾燥があり、生産国の気候にあった方法が採用されている。通常乾燥したパーチメントの状態で輸出まで保管される。
・脱穀
脱穀機を使用してパーチメントを除去し、生豆（グリーンコーヒー）を取り出す。
中米、コロンビア。
②非水洗式（アンウォッシュドまたはナチュラル）
・乾燥
収穫したチェリーは外皮が付いたまま乾燥場で広げられ、2週間程度
天日で乾燥させる。豆全体の乾燥状態を均一にさせるため、熊手のような道具で毎日定期的に上下撹拌する。夜間は湿気を防ぐために、チェリーを集めてシートで覆うなどの工夫をする。だいたい、水分を１２％まで落としている。
・脱穀
乾燥させたら脱穀機にかけ、果肉やパーチメントを除去し、生豆を取り出す。
アフリカや中米の雨季の少ない土地が主。
③セミウォッシュド
インフラ整備の整っていなかった、マンデリンコーヒー栽培地区で独自に編み出された方法。
・果肉除去
収穫されたチェリーは水を使用せずに果肉除去する。
・乾燥
ミューシレーンが多少付着したまま、約半日天日乾燥させる。ミューシレーンをパーチメント上で乾燥させることが目的。
・脱穀
パーチメントの表面は乾燥しているが、中はまだ十分に水を含んだ状態で脱穀し、生豆を取り出してから、再び乾燥させる。
インドネシア、ブラジル。
☆水洗式と非水洗式の見分け方
焙煎後の豆で二者を見分けることができる。水洗式の豆は焙煎後、センターカットに白い筋があるのに対し、褐色になっている豆は非水洗式のもの。
以上でコーヒーの加工については終わり。どれもコーヒー教室で習った教科書とノートの内容でした。次はやっと、抽出方法について。あと2回くらいで終わらせたい＞＜。
