読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

きのう、何してたかな。

猫好き、山好き、本好き、映画・ドラマ好き。トドメは食いしん坊OLの、平凡な記録です。

コーヒーのお話⑩

coffee

ようやくコーヒー教室最後の内容。

おいしいコーヒーを淹れるための抽出方法について。

 

~☆その前に☆~

コーヒーは、焙煎と抽出で、2度調理する、と言われている。

味の決め手は60%が豆の質(原料)、残りの40%が焙煎と抽出から成る。

美味しいコーヒーを淹れるためには、その豆のポテンシャルを最大限に引き出して、かつその豆の雑味成分を取り除くための知識と技術が必須となる。その上で、抽出についての知識を持つことはとても大切だと思われる。

~☆~

 

抽出法には、大きく分けて透過法(とうかほう)と浸漬法(しんしほう)がある。

そして、これらの原理を応用した様々な抽出器具がある。

 

1.透過法

 コーヒーの層に湯を透過させて、短時間接触で(浸漬法と比較して)コーヒーからの可溶性分を湯に滲出させる方法。同時並行的にろ過という操作が行われ、コーヒー粉(残渣)と抽出液が分離される。

 

2.浸漬法

 イブリックを使用したターキッシュコーヒーに代表される、コーヒーを煮沸して抽出する方法のこと。過剰抽出されやすいのが難点であり、その解決策として生み出されたのがネルドリップなどの透過法と呼ばれる方法になる。

 

抽出器具では以下のとおりに分類される。

 

○透過法

ネルドリップ

コーヒーブルーワー

ペーパードリップ

エスプレッソ

ウォータードリップ*

 

○浸漬法

カフェプレス

イブリック

パーコレーター

サイフォン

ウォータードリップ*

 

今回は、各抽出法から代表して、ペーパードリップとサイフォン式を紹介する。

 

ペーパードリップ (今回は、教室の方法で3投式) 

(イラストがなくて想像しづらいかもしれませんがご了承ください。もし読んでいる人がいれば。)

設定:1杯分(140cc)、コーヒー粉12g、お湯160cc、蒸らし時間20秒

①ペーパーフィルターをセットする

・ドリッパーとサーバーは、あらかじめ温めておく。

・ペーパーフィルターの底のシール部分を手前に折る。

・側面シールの部分は後方へ(互い違いに)折る。

・ペーパーフィルターをドリッパーにぴったり押し付けてセットする。

②コーヒー粉を入れる

・1杯あたり10g~12g(中細挽き)のコーヒー粉をフィルターに入れる。

・コーヒー粉は平らにする。

・コーヒー粉の量は抽出する杯数によって変動する。

・1杯抽出の場合は、多めに使用する。

③蒸らし

・一度沸騰したお湯がいったん静まり、92~96度になったら、20ccを静かに中心から外縁ぎりぎり手前までお湯を乗せる。20秒ほど蒸らす。

・80cc分を投湯。中心で1円玉大を描くように低い位置から80cc分注ぐ。

・40cc分を投湯。膨らんだ豆の位置が上から1/3程度下がってきたら40cc分注ぐ。

(ペーパー内の抽出中の豆の高さをできるかぎり一定にすること。)

・20cc分を投湯。最後に調整で同様に20cc分注いでできあがり。

20cc分はドリッパーに残るので、出来上がりは140cc。

 

☆サイフォン式

設定:1杯分(140cc)、コーヒー粉15g、お湯160cc、浸漬時間20秒

①サイフォンをセットする

フラスコに人数分のお湯を入れ、乾いた布巾を使い外側をよく拭いて(水が残っていると割れる原因になる)火にかけてお湯を沸かす。今回は160cc。

ロートにろ過器をセットし、スプリングのフックをロートの管にかける。このとき、ろ過機が正しく固定されているか、確かめる。(中心に位置し、浮きがないかなど)

②コーヒー粉を入れる

1杯あたり中細挽きなら10g、中挽きなら15g、粗挽きなら18gのコーヒー粉を入れる。

③ロートをセットする

フラスコ内のお湯が完全に沸騰したらいったん火から離し、お湯を鎮めてからロートを差し込み、火に戻す。

④1回目の撹拌

お湯がロートに昇ったら、ロート内のお湯と粉を撹拌し、粉全体にお湯をなじませる。15秒~45秒を目安にそのままの状態で抽出を行う。今回は20秒。

⑤2回目の撹拌

抽出時間が終了したら火を消し、2回目の撹拌を行う。2回目の撹拌を行う理由は。ろ過をスムーズに行うため。

⑥抽出終了

フラスコにコーヒーがすべて落ちたら出来上がり。

抽出後の状態は、コーヒー粉がドーム状に盛り上がれば抽出成功。

 

以上で、教室で習った内容の復習はお終い。

はー、長かった!でも頭の中が整理できたので良かった良かった。

なお、資料テキストの内容は、通っていたUCC上島コーヒーのお教室から引用しました。ありがとうございました。