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きのう、何してたかな。

猫好き、山好き、本好き、映画・ドラマ好き。トドメは食いしん坊OLの、平凡な記録です。

コーヒーのお話⑧

コーヒーの加工について。

収穫されたチェリーは、加工処理されて生豆の状態で輸出される。

この作業如何で高品質なコーヒーも台無しにしてしまうことがあるほど、重要な工程となる。

この加工処理の方法は、一般的に大きく水洗式(washed)と非水洗式(un-washed)に分けられます。そのほか、インドネシアスマトラ島北部では独特のセミウォッシュド(semi-washed)と言う加工処理が伝統的に行われていたりもする。

 

①水洗式(ウォッシュド)

・収穫 

一粒ずつ手摘みで収穫されたチェリーは水槽に入れられ、浮く豆と沈む豆に分け、沈んだ完熟豆を使用する。浮いた豆は虫食いや未成熟などの可能性がある。

・果肉除去

次に果肉除去機で外皮と果肉を剥ぎ取り、ミューシレージ(粘液質)の付いたパーチメント(硬い殻)の状態になる。

・ファーメンテーション(ミューシレージ除去)

水洗式においては、パーチメントを破っているミューシレージを取り除く作業をファーメンテーションと呼ぶ。発酵槽と呼ばれるタンク内で水に浸した後、空気と接触させることで分解したミューシレージを新鮮な水で洗い流し、きれいなパーチメントにする。近年は水を使わず、機械的にミューシレージを除去する方法が増えてきている。

・乾燥

乾燥の方法は天日乾燥と機械乾燥があり、生産国の気候にあった方法が採用されている。通常乾燥したパーチメントの状態で輸出まで保管される。

脱穀

脱穀機を使用してパーチメントを除去し、生豆(グリーンコーヒー)を取り出す。

中米、コロンビア。

 

②非水洗式(アンウォッシュドまたはナチュラル)

・乾燥

収穫したチェリーは外皮が付いたまま乾燥場で広げられ、2週間程度

天日で乾燥させる。豆全体の乾燥状態を均一にさせるため、熊手のような道具で毎日定期的に上下撹拌する。夜間は湿気を防ぐために、チェリーを集めてシートで覆うなどの工夫をする。だいたい、水分を12%まで落としている。

脱穀

乾燥させたら脱穀機にかけ、果肉やパーチメントを除去し、生豆を取り出す。

アフリカや中米の雨季の少ない土地が主。

 

③セミウォッシュド

インフラ整備の整っていなかった、マンデリンコーヒー栽培地区で独自に編み出された方法。

・果肉除去

収穫されたチェリーは水を使用せずに果肉除去する。

・乾燥

ミューシレーンが多少付着したまま、約半日天日乾燥させる。ミューシレーンをパーチメント上で乾燥させることが目的。

脱穀

パーチメントの表面は乾燥しているが、中はまだ十分に水を含んだ状態で脱穀し、生豆を取り出してから、再び乾燥させる。

インドネシア、ブラジル。

 

☆水洗式と非水洗式の見分け方

焙煎後の豆で二者を見分けることができる。水洗式の豆は焙煎後、センターカットに白い筋があるのに対し、褐色になっている豆は非水洗式のもの。

 

以上でコーヒーの加工については終わり。どれもコーヒー教室で習った教科書とノートの内容でした。次はやっと、抽出方法について。あと2回くらいで終わらせたい><。